Vincenzo Faiella trasforma la veneziana in dessert

Nel laboratorio di San Marzano sul Sarno il pasticcere campano supera il modello della brioche con il gelato, lavorando su fermentazioni, temperature e materie prime territoriali. Tra i gusti, sfogliatella, gelso nero del Vesuvio e albicocca con mandorle.

La brioche con il gelato cambia forma e struttura. Vincenzo Faiella sceglie la veneziana, uno dei classici lievitati della colazione italiana, e la trasforma in un dessert estivo costruito sul contrasto tra temperature, consistenze e profili aromatici.

È la nuova proposta sviluppata nel laboratorio-boutique di San Marzano sul Sarno, in provincia di Salerno, dove il pasticcere campano — Due Torte nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso — affianca alla ricerca sui grandi lievitati una linea completa di gelateria artigianale.

Il progetto nasce dall’incontro tra due produzioni tecnicamente differenti. Da una parte la veneziana, lavorata attraverso lunghe fermentazioni per ottenere una struttura soffice, elastica e regolare; dall’altra il gelato, sviluppato attraverso il bilanciamento di zuccheri, grassi e solidi e il controllo delle temperature nelle diverse fasi di lavorazione. Il risultato supera l’idea del gelato servito come semplice farcitura. La superficie fragrante e il cuore morbido del lievitato diventano parte integrante dell’assaggio, mentre la componente fredda interviene sulla percezione delle consistenze e sull’equilibrio aromatico complessivo.

«L’abbinamento nasce dalla volontà di reinterpretare la veneziana in chiave estiva, lavorando sul contrasto tra temperature, consistenze e aromaticità», spiega Vincenzo Faiella. «La struttura del dolce, fragrante in superficie e soffice al cuore, consente al gelato di diventare parte integrante dell’assaggio, non un semplice accompagnamento».

La nuova proposta modifica anche il momento di consumo del prodotto. Tradizionalmente associata alla colazione, la veneziana viene servita in pasticceria oppure proposta da asporto, diventando una merenda fresca o un dessert di fine pasto.

Dal lievito madre al freddo

Per Faiella, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, la veneziana rappresenta un’evoluzione del lavoro condotto negli anni sui grandi lievitati.

Una ricerca fondata sul controllo delle fermentazioni, sulla selezione delle materie prime e sullo studio di struttura, alveolatura e conservabilità. Lo stesso percorso che ha portato il pasticcere campano a ottenere il titolo di Miglior Panettone del Mondo FIPGC nel 2019 e nel 2020, oltre al riconoscimento Parma City of Gastronomy per il miglior panettone artigianale.

Con l’introduzione del gelato, questa esperienza viene trasferita in un comparto produttivo diverso, che richiede nuove competenze tecniche e un’organizzazione specifica del laboratorio. La gelateria entra infatti stabilmente nell’offerta della pasticceria di San Marzano sul Sarno, ampliando il raggio d’azione di Faiella oltre i prodotti da forno. Non un inserimento stagionale, ma una linea costruita attraverso ricette bilanciate, controllo della catena del freddo e selezione delle materie prime.

Creme, frutta e pasticceria partenopea

I gusti alla crema nascono da una base di latte pastorizzato studiata per garantire stabilità, omogeneità e corretta diffusione aromatica. A questa vengono aggiunti gli ingredienti caratterizzanti, impiegati freschi oppure sotto forma di paste concentrate.

Per il gelato al cioccolato viene utilizzata massa di cacao al 70%, mentre il pistacchio proviene esclusivamente dal bacino del Mediterraneo. Nei gusti variegati, come l’amarena, la base lattica viene completata con spicchi di frutta, mantenendone percepibili consistenza, acidità e intensità aromatica. Tra le proposte più identitarie figura il gelato alla sfogliatella, che trasferisce in una consistenza fredda gli ingredienti centrali di uno dei dolci simbolo della pasticceria napoletana. Ricotta di pecora e arancia candita a cubetti ricostruiscono il profilo gustativo del prodotto da forno senza limitarsi a riprodurne il sapore.

Il gelso nero del Vesuvio lavorato nel momento di massima maturazione

La produzione dei gusti alla frutta segue un processo differente rispetto a quello delle creme. La base viene costruita bilanciando acqua, zuccheri e stabilizzanti; la materia prima fresca viene aggiunta successivamente, così da preservarne acidità, intensità aromatica e riconoscibilità.

Quando stagionalità e disponibilità lo consentono, il laboratorio privilegia produzioni locali. È il caso del gelso nero del Vesuvio, fornito da un’azienda agricola del territorio e lavorato all’interno di una finestra di maturazione molto breve. La tempestività diventa in questo caso un elemento tecnico determinante. Il frutto deve essere trasformato nel momento in cui equilibrio zuccherino, componente acida e aromaticità raggiungono la condizione più adatta alla lavorazione.

La relazione con il territorio non si esaurisce quindi nella provenienza della materia prima, ma coinvolge tempi di raccolta, conservazione e trasformazione.

Il panettone diventa gelato

Tra le creazioni più rappresentative della nuova linea compare il gelato albicocca e mandorle, sviluppato a partire da uno dei panettoni più richiesti durante il periodo natalizio.

La ricetta combina albicocche candite e mandorle intere, utilizzate sia al naturale sia caramellate. Il gelato conserva così il gusto del lievitato originale, riproducendo il rapporto tra componente fruttata, dolcezza, tostatura e croccantezza. La ricerca maturata sui lievitati generare così una nuova ricetta e una diversa occasione di consumo.

Nel laboratorio di San Marzano sul Sarno, Vincenzo Faiella costruisce così un collegamento produttivo tra pasticceria, lievitazione e gelateria. Una strategia che parte dalla specializzazione tecnica per ampliare l’offerta senza disperdere l’identità: fermentazioni, materie prime campane e memoria della pasticceria tradizionale vengono trasferite in nuovi formati, pensati per attraversare stagioni e momenti di consumo differenti.

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