Veneziana e gelato: la nuova proposta estiva di Vincenzo Faiella

Nel laboratorio di San Marzano sul Sarno, il pasticcere campano Vincenzo Faiella trasforma il classico dolce da colazione in un dessert fresco e contemporaneo, lavorando su fermentazioni, contrasti di temperatura e materie prime del territorio.

La brioche con il gelato trova una nuova interpretazione originale: la veneziana è la proposta estiva di Vincenzo Faiella, titolare dell’omonima pasticceria di San Marzano sul Sarno (SA) Due Torte nella Guida Pasticceri e Pasticcerie 2026 del Gambero Rosso.

La veneziana – lievitato di origine lombarda il cui nome rimanda probabilmente all’antica consuetudine di impreziosire i dolci con le spezie orientali giunte a Venezia – diventa così l’abbinamento perfetto per il gelato artigianale prodotto all’interno del laboratorio-boutique di Vincenzo Faiella. Da simbolo della colazione all’italiana, a lievitato da gustare in pasticceria o take away.

«L’abbinamento con il gelato nasce dalla volontà di reinterpretare la veneziana in chiave estiva, lavorando sul contrasto tra temperature, consistenze e aromaticità – spiega il pasticcere Vincenzo Faiella. – La struttura del dolce, fragrante in superficie e soffice al cuore, consente al gelato di diventare parte integrante dell’assaggio, non un semplice accompagnamento. Una proposta che ha conquistato rapidamente il pubblico, ampliando le occasioni di consumo della veneziana: dalla colazione alla merenda, fino al dessert di fine pasto».

Per Vincenzo Faiella, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana, la veneziana rappresenta l’evoluzione naturale di un percorso di ricerca dedicato ai grandi lievitati, costruito attraverso il controllo delle fermentazioni, la selezione delle materie prime e il lavoro su struttura, alveolatura e conservabilità.

Un percorso già riconosciuto a livello internazionale con il titolo di Miglior Panettone del Mondo FIPGC nel 2019 e nel 2020 e con il premio Parma City of Gastronomy per il miglior panettone artigianale.

Il gelato di Vincenzo Faiella

Accanto alla veneziana, il gelato entra stabilmente nella produzione di Vincenzo Faiella e diventa uno dei nuovi comparti strategici del laboratorio di San Marzano sul Sarno. Un ampliamento dell’offerta che porta il lavoro del pasticcere oltre i lievitati e i prodotti da forno, attraverso una linea sviluppata con un approccio tecnico fondato sul bilanciamento delle ricette, sul controllo delle temperature e sulla selezione delle materie prime.

I gusti alla crema nascono da una base di latte pastorizzato, studiata per assicurare stabilità, omogeneità e una corretta aromaticità, alla quale vengono incorporati gli ingredienti caratterizzanti, anche sotto forma di paste concentrate. Nel gelato al cioccolato viene utilizzata massa di cacao al 70%, mentre per il pistacchio la scelta ricade esclusivamente su materia prima proveniente dal bacino del Mediterraneo.

Nei gusti variegati, come l’amarena, la base lattica viene arricchita con spicchi di frutta, mantenendo riconoscibili consistenza, acidità e componente aromatica. La sfogliatella traduce invece in gelato uno dei simboli della pasticceria partenopea, attraverso l’incontro tra ricotta di pecora e arancia candita a cubetti. Una proposta identitaria che trasferisce tecniche, ingredienti e memoria del prodotto da forno in una nuova consistenza.