La Zeppola di San Giuseppe secondo Vincenzo Faiella

La zeppola di San Giuseppe, dolce emblema del 19 marzo — la Festa del Papà — e della tradizione gastronomica napoletana, è da anni protagonista nella ricerca del maestro pasticciere Vincenzo Faiella, membro dell’Accademia Maestri del Lievito Madre e di APEI – Ambasciatori Pasticceri dell’Eccellenza Italiana.

La prima ricetta ufficiale del dolce risale al 1837 – venne codificata dal cuoco e letterato Ippolito Cavalcanti – e descriveva una frittella, senza crema né decorazioni, venduta calda dai friggitori di strada. Da quella matrice popolare, la zeppola ha attraversato il tempo e oggi dialoga con la sensibilità contemporanea di una pasticceria che lavora sulla leggerezza dell’impasto e sul controllo della frittura, aprendosi anche a nuove interpretazioni.

“In origine, la zeppola era una semplice pasta lievitata e fritta, glassata con miele, mentre la versione successiva, pasta choux farcita con crema e amarene (più complessa e costosa), era riservata alle tavole aristocratiche – dichiara Vincenzo Faiella. – Nata come prodotto da consumare passeggiando, la zeppola mantiene la sua immediatezza: l’alta pasticceria ne perfeziona la lavorazione, preservandone lo spirito”.

La zeppola di San Giuseppe

La zeppola di San Giuseppe è un bignè fritto — in alternativa cotto al forno —, farcito con crema pasticciera o chantilly e guarnito in superficie da amarene sciroppate che bilanciano la dolcezza con la loro elegante acidità. Il tratto distintivo della boutique Faiella Pastrychef è la lavorazione “espressa”; infatti, tutti i gusci di pasta choux vengono cotti e ultimati al momento.

Accanto alla ricetta tradizionale, esclusivamente nella settimana del 19 marzo vengono proposte diverse varianti, a rimarcare il legame con la festività: caffè, nocciola, pistacchio e cassata siciliana, con crema di ricotta, gocce di cioccolato e canditi.

Vincenzo Faiella è particolarmente legato alla zeppola e, negli anni, ha investito in ricerca per rendere la pasta choux più leggera e areata, affinando al contempo la gestione della frittura. In questa logica, utilizza un olio di semi di girasole alto oleico 100% italiano, selezionato per la stabilità alle alte temperature e per l’elevato punto di fumo. Grazie a questo controllo in frittura, l’impasto sviluppa volume, si asciuga al cuore e risulta leggero. La versione al forno, invece, richiede 30–40’, tempo necessario per consolidare la struttura della pasta choux senza comprometterne la sofficità.

Crocevia tra cibo di strada e alta pasticceria, la Zeppola di San Giuseppe diventa un racconto: all’assaggio convivono la Napoli dei friggitori e la raffinatezza dei monsù di corte, eccellenti capocuochi delle case aristocratiche del Regno delle Due Sicilie. In questo percorso si inserisce Vincenzo Faiella, interprete di una pasticceria contemporanea capace di parlare a un pubblico ampio, senza perdere il legame con la propria storia.

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